你還記得上一次下雨是什么時候了嗎?杭州已經足足連晴了七天了!這樣秋高氣爽的日子還將一直持續到下周二!

  根據杭州氣象臺的預報,除17日前后有短暫弱降雨外,其余時間晴或多云天氣為主。其中今天是大晴天,明天云量才會開始明顯增多。17日,受高空一股較弱的暖濕氣流影響,會有一點點小雨,但有時候也能見到太陽,18日到20日,又是多云天氣為主。

  值得注意的是,雖然天氣晴好,但晝夜溫差依舊較大,最低氣溫10℃左右,最高氣溫則在20℃上下波動,早晚出門還是要多穿點!

  小雪未至,有人在曬白菜了!

  俗話說,“小雪腌菜,大雪腌肉”,但還沒到“小雪”,已經有人迫不及待地曬起了白菜,準備做冬腌菜了。

  去菜場路過大樹路,就發現一溜長梗白菜擺在小區的圍欄下,躲在大樹下曬著太陽。曬菜者應該是個很仔細的人,把數十顆長梗白菜排列得整整齊齊,間距勻稱,看著看著居然還有點藝術感。

  往菜場的一路上,也看見好幾家小店,把已經腌制好的冬腌菜裝在臉盆里,放在門口售賣。

  鳳起路菜場的二樓更是隨處可見盆裝的冬腌菜,問了一下價格,在7塊錢到8塊錢一斤。

  我在轉角第一家,就看到一位拎著綠色無紡布袋的大叔,讓老板給挑一顆冬腌菜。

  老板也是很熟練地就拎起一顆冬腌菜,給大叔展示了它修長的菜梗,說保證味道好。

  有意思的是,冬腌菜很好找,它的前生——長梗白菜,卻很難找,我逛遍了菜場,問了好幾位攤主,才在二樓一個關了門的店鋪門口看到了它的身影,很是孤零的樣子。

  猶豫了下,我決定大聲喊出來,“誰家的白菜!”終于在大概距五六米遠的菜攤找到了老板,老板說,這堆長梗白菜是別人預定的,明天就要來拿的。當然,有生意頭腦的老板馬上又說,要是急著要的話,倒也可以先賣我,2塊5一斤,沒有起步要求。不過,一般人都是十斤,二十斤來買的,買多少斤,就看家里有沒有地曬。

  我有些好奇,怎么買個長梗白菜還要預定?隔壁的菜攤老板突然插話了:“哎呀,現在也就是上了年紀人的會過來買,年輕人都嫌麻煩,想吃直接菜場里買一斤(冬腌菜)就好了?!?/p>

  不過,現在這個溫度適合做冬腌菜嗎?我去請教了好食堂的老板馬坤山,他說上個月就已經開始做冬腌菜!

  “老底子說‘小雪腌菜’主要是因為沒到時間,菜還沒長好,沒菜可腌?!瘪R坤山解釋說,不同于做醬鴨醬肉,腌菜不怕溫度高了引來蠅蟲,只是溫度偏高,發酵更快,溫度低了,發酵慢點。

  杭州人做冬腌菜喜歡用長梗白菜,但實際上很多菜也都可以拿來腌,馬坤山舉例道:“溫州人就喜歡用青菜,紹興人更喜歡黃芽菜。相對來說,長梗白菜腌出來,脆度會更好,但口感可能沒有那么嫩了?!?/p>

  臭腳踩出來的冬腌菜更香?

  在馬坤山看來,做冬腌菜有這么幾個小技巧,第一要曬足,把菜里的水分盡量曬得干一點,堆到葉子發黃,第二得弄個大缸,用毛竹墊底,然后一層菜一層鹽,一層層墊加上去,最上層再用毛竹壓牢,最后再搬塊有份量的青石頭壓在毛竹上,把菜壓實了。

  民間傳說,臭腳踩出來的冬腌菜,特別香,是真的嗎?馬坤山笑答,坊間是有這個說法,不止如此,還有說屬虎的人,用“虎腳”踩出來的特別香,但實際上,做冬腌菜的關鍵不在于用什么腳踩,現在工人實際上都是穿長筒膠鞋踩的,重點在于要把菜給踩實了,把鹽給踩進去。

  說到冬腌菜,就不得不提它的好搭檔——冬筍,兩者炒在一起就是聞名遐邇的“炒二冬”,因為入口又爽又脆,向來是最討杭州人歡喜的冬季美食之一。上個月冬筍還金貴得像大閘蟹,這幾天再問,路邊小攤上的價格已經跌到了10元一斤!

  記者 宋赟 文/攝